El ácido cítrico como aditivo es perfecto, por lo que debes saber que es un producto orgánico natural que se obtiene de frutas cítricas como lo son las naranjas, limones entre otras (1). A partir de un hongo conocido como Aspergillus niger. Este hongo es muy comúnmente utilizado para facilitar la producción en cadena y reducir los costos al momento de obtener ácido cítrico (2).
Este poderoso componente cuenta con propiedades conservantes, además de la capacidad de metabolizar minerales en el organismo (3). Por lo cual es un aliado para cuidar nuestra salud. Tiene cientos de utilidades, siendo utilizados principalmente en el sector alimentario. En este sector se utiliza con frecuencia para realzar o potenciar el sabor de los productos que ellos fabrican.
ÁCIDO CÍTRICO COMO ADITIVO. Foto de luka. Pexels
Además del sector alimentario también se utiliza ampliamente en la elaboración de productos de limpieza, productos cosméticos, o en el área de la salud.
El ácido cítrico como aditivo
El ácido cítrico es uno de los aditivos que mayormente se utilizan en el sector alimentario, debido a las propiedades que posee. Es obtenido principalmente a mediante el proceso de fermentación de distintas materias primas. Siendo la principal la melaza que produce la caña de azúcar (4).
Es un excelente aditivo ya que cuenta con propiedades conservantes y antioxidantes naturales que ayudan no solo a que el producto dure intacto por más tiempo. Sino que también potencia el sabor del mismo. Por esta razón es que son el componente de elección para agregarle a los productos enlatados.
En el área bioquímica, el ácido cítrico aparece como una molécula que es intermediaria del ciclo de los ácidos tricarboxílicos. El cual es un proceso bioquímico que se lleva a cabo en la gran mayoría de los seres vivos (5).
En el organismo del ser humano, cuando consume ácido cítrico este es incorporado a su metabolismo normal. En el cual se degrada casi por completo y produce energía en una proporción que podríamos compararla con la obtenida por metabolismo de los azúcares (6).
El ácido cítrico es inocuo a cualquier dosis que pudiera encontrarse en un alimento determinado.
Ácido cítrico en la industria alimenticia
Además de sus propiedades, también es ampliamente utilizado en la industria alimentaria por su bajo costo. Por lo cual es utilizado en prácticamente todos los sectores de la industria alimentaria.
Teniendo mayor uso en la realización de:
- Gomitas
- Gomas de mascar
- Preparados de fruta para lácteos y panificación
- Gelatinas, así como también en vitaminas y suplementos alimentarios.
El ácido cítrico tiene en los alimentos un poder acidulante, aparte de reducir el ph actúa como coadyuvante en la preservación de los alimentos. Además de ello actúa como saborizante, modifica la viscosidad, ayuda a la formación de geles de pectina y bloquea las reacciones de oscurecimiento.
El ácido cítrico en la confitería
En la industria confitera, el ácido cítrico es ampliamente usado en los preparados de frutas y para aportarle acidez a los productos que comúnmente vemos en el mercado.
Gracias a la capacidad de regular la acidez que el ácido cítrico posee. Es usado en la industria alimentaria para ayudar a generar un ambiente ácido que inactive las enzimas que son causantes de generar coloraciones indeseables en frutas o verduras congeladas o enlatadas.
El poder antioxidante que posee el ácido cítrico se debe a la capacidad que posee de capturar algunos minerales que son los causantes de generar un deterioro oxidativo en los alimentos. Debido a este efecto quelante, se potencia el desempeño de otros antioxidantes que se encuentran presentes en la formula.
Por esta razón, el ácido cítrico suele utilizarse en asociación con otro tipo de sustancias como BHT, TBHQ o BHA. No solo porque ayudan a potenciar el sabor sino también las propiedades que posee el ácido cítrico por naturaleza.
¿Representa algún riesgo ingerir ácido cítrico en la industria alimenticia?
El ácido cítrico cuando se consume y utiliza en su justa medida no representa ningún riesgo para la salud del consumidor(7). Pero, como ya se ha hablado los excesos son malos siempre. Por eso es bueno evitar el consumo excesivo de productos que contengan ácido cítrico para prevenir el desarrollo potencial de cualquier tipo de enfermedad.
Si posees alguna patología como por ejemplo; gastritis, ulcera gástrica o alguna enfermedad que involucre tu aparato digestivo.
Es importante que evites lo más que puedas el consumo de este tipo de productos. Ya que debido a la gran cantidad de químicos que poseen, incluyendo el ácido cítrico lo hace perjudicial para tu salud(8).
El ácido cítrico como aditivo perfecto para diversas cosas
Éste ácido así como sus sales, pueden ser empleadas en la elaboración de prácticamente cualquier tipo de alimento que se quiera elaborar(9).
El ácido cítrico, resulta ser un compuesto clave (además del ácido carbónico que le otorga la efervescencia) en la elaboración de bebidas gaseosas. Brindándole ese toque de acidez, característico de este tipo de bebidas(10).
De igual manera, el hecho de que se encuentre presente en una gran variedad de frutas lo hace responsable de la acidez característica de las mismas. Además, también potencia en gran medida el sabor de la fruta.
De la misma manera y con el mismo fin, son utilizados en la elaboración de caramelos, pastelería, helados, entre otros. Además de ello, es un aditivo utilizado para prevenir el oscurecimiento que se instaura de manera rápida en las superficies de algunas frutas y vegetales luego de que son cortados(9).
Aparte de ello también se utilizan en la elaboración de encurtidos. Mariscos frescos, pan, conservas de pescado, entre otras. Tanto el potasio como el citrato de sodio se utilizan con mucha frecuencia como agente estabilizante de la leche esterilizada o UHT.
Productos con ácido cítrico como aditivo:
- Aceites y las grasas se utiliza para prevenir la oxidación.
- Carnes, para auxiliar el proceso y mejorar la textura de la misma.
- Bebidas, para regular el ph y la acidez
- Caramelos, dulces y conservas, se usa como regulador de la acidez y del ph.
- Quesos pasteurizados, como emulsificante y texturizante(11).
Referencias:
- Food Chemistry. (1996). Organic Acids in Citrus Fruits. Elsevier.
- Pitt, J.I., & Hocking, A.D. (2009). Fungi and Food Spoilage. Springer.
- Trumbo, P., Yates, A. A., Schlicker, S., & Poos, M. (2002). Dietary reference intakes: vitamin A, vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium, and zinc. Journal of the American Dietetic Association, 102(1), 162-163.
- Soccol, C. R., Vandenberghe, L. P. S., Rodrigues, C., & Pandey, A. (2006). New perspectives for citric acid production and application. Food Technology and Biotechnology, 44(2), 141-149.
- Nelson, D.L., & Cox, M.M. (2017). Lehninger Principles of Biochemistry. W.H. Freeman and Company.
- Clegg, D. J., & Hill, J. O. (2018). The relationship between sugar consumption and energy balance in humans. Obesity, 26(4), 660-668.
- European Food Safety Authority (EFSA). (2007). Opinion of the Scientific Committee/Scientific Panel: Use of the EFSA Comprehensive European Food Consumption Database in Exposure Assessment. EFSA Journal, 9(3).
- Gupta, R. C. (Ed.). (2007). Veterinary Toxicology: Basic and Clinical Principles. Elsevier/Academic Press.
- Shi, Y., & Kakuda, Y. (2008). Citric acid. In Food Biochemistry and Food Processing (pp. 421-432). Blackwell Publishing.
- Stipanuk, M. H. (2000). Biochemical and Physiological Aspects of Human Nutrition. WB Saunders.
- Smith, J. (2009). Food additives data book. Blackwell Publishing.
