El ruibarbo es un alimento que resulta complicado de definir. Desde un punto de vista técnico o botánico, ha sido clasificado como una verdura. Por sus usos gastronómicos, y a pesar de ser ingrediente de comidas saladas, ha sido considerado principalmente como una fruta. Esta ambigüedad ha resultado ser una ventaja en el amplio campo de la cocina mundial. Sobre todo, por el sabor del ruibarbo.
Por otro lado, el ruibarbo también es visto como una planta insólita porque de él, solo es comestible su tallo. Dependiendo del modo de cultivarlo, sus tallos pueden ser de color rojo o verdoso aunque, a veces, toma matices rosados. Se asemeja en cuanto a su forma y su textura al apio (Celery). Sus hojas están compuestas por una sustancia llamada ácido oxálico que, por ser sumamente tóxica, impide que sean comestibles.
SABOR DEL RUIBARBO » Ambigüedades de un sabor particular Foto por kulbir Pexels
Sabor del Ruibarbo
Esta planta es conocida desde hace más de cuatro milenios. Se afirma que es originaria de la región oriental de Rusia, se la supone nativa de la actual Siberia (1). En el mundo asiático se ha hecho constante uso de ella pero principalmente, para propósitos medicinales.
En tiempos más recientes, se introdujo en el continente europeo y también en los Estados Unidos. Hoy en día se cultiva principalmente en países como Inglaterra, Holanda y Alemania. En estas geografías se fue integrando paulatinamente y de manera significativa en su sapiencia culinaria; al día de hoy forma parte de numerosos platillos y recetas. Por ejemplo, en el campo de la repostería se le utiliza para confites, como se haría con cualquier otra fruta.
Los tallos del ruibarbo contienen una seductora mezcla de ácidos cítrico y málico. Gracias a esta combinación, suelen utilizarse en forma de conserva; en pastelería se le usa como relleno para dulces horneados. En palabras más directas, con ellos se confecciona el muy famoso postre anglo alemán llamado pie o tarta de ruibarbo. Además, se hacen tartas, mermeladas, galletas y panes. En la gastronomía, este ha sido su aplicación fundamental.
Apreciaciones del sabor del ruibarbo
La coloración natural de sus rizomas le tributa a los alimentos, un aura rojiza que visualmente, las hace, muy atractivas. La combinación de su textura, color y aroma se toman como una suerte de signo de su singular sabrosura.
El consumo del ruibarbo, como el de otras frutas y verduras, resulta saludable debido, principalmente, a su bajo contenido calórico. Por otro lado, contiene muchos antioxidantes que actúan beneficiosamente para el sistema inmunológico. También posee cantidades significativas de diferentes nutrientes como fósforo, calcio, vitamina C y potasio (2).
Peculiaridades del sabor del ruibarbo
El primer detalle a destacar es que el sabor del ruibarbo es de un ácido muy característico. Por esta razón, para su preparación suele emplearse una buena cantidad de azúcar u otra sustancia endulzante. Las recetas que incluyen ruibarbo regularmente reciben el agregado de azúcar, mieles o edulcolorantes naturales (stevia).
En relación con el sabor del ruibarbo, existen dos opiniones que son complementarias. Por un lado, suele ser común la opinión que se refiere a él como indefinible. Por el otro, es igualmente común reconocerlo como un sabor muy especial. Es muy probable que ambas opiniones deriven, curiosamente, de esa ambivalencia o indiferenciación entre verdura y fruta que lo caracteriza.
Podemos apreciar mejor el sabor del ruibarbo
Para acercarnos a la identificación de su sabor, podemos auxiliarnos con otra perspectiva que también sabe valorar sabores y olores. Este es el caso de la enología o la disciplina que conoce todo acerca de la elaboración del vino. Desde la mirada y el lenguaje vinícola, el sabor del ruibarbo se puede definir como afrutado y amargo. Esta apreciación se apoya en los tres ácidos que contiene: el málico, el cítrico y el oxálico (3).
En la preparación de postres, su acidez demanda generosas cantidades de azúcar, así se logra un perfecto equilibrio de sabores. En este ámbito se destacan los pies (pays), las tartas dulces, las mermeladas y las conservas; recetas en las que se combina con frutas muy dulces como las fresas, las naranjas, las frambuesas, etc.
Peculiaridades gustativas del ruibarbo
Existe una opinión más o menos común que sostiene que el sabor del ruibarbo es poco menos que indefinible. Igualmente se hace causa común en cuanto a que ese sabor también resulta muy especial. Tal vez ambas opiniones se deban, precisamente, a esa ambigüedad o indiferenciación entre verdura y fruta que lo caracteriza.
Ese sabor del ruibarbo se define, en lenguaje vinícola, como afrutado y amargo. Esto se debe en particular, a los tres ácidos que contiene: el málico, el cítrico y el oxálico.
El ruibarbo, familia de los apios posee un sabor agridulce propio y es por ello que resulta ideal para repostería. Con él se acostumbra hacer dulces y postres pues aquella cualidad armoniza con el azúcar, la miel y las frutas. En cuanto a la preparación de postres, es muy famoso el llamado pie o tarta de ruibarbo.
Así pues, en la preparación de postres, su acidez demanda generosas cantidades de azúcar, así se logra un perfecto equilibrio de sabores. En este ámbito se destacan los pies (pays), las tartas dulces, las mermeladas y las conservas; recetas en las que se combina con frutas muy dulces como las fresas, las naranjas, las frambuesas, etc.
El color natural de sus tallos le aporta a las preparaciones un tono rojizo que las hace, visualmente, muy apetecibles. La combinación de su textura, coloración y aroma se asumen como una suerte de representación de su especial sabrosura.
Para muestra, un botón
De seguidas vamos a proponer la preparación de una receta muy popular e interesante: el pie de ruibarbo, fácil de preparar.
Hay que lavar el ruibarbo, cortarlos en trozos pequeños, se pone en una olla una taza de ruibarbo por media taza de azúcar. Se deja a cocinar a fuego lento alrededor de unos 20 minutos. Y ahora, Se deja enfriar y se reserva.
Se bate 1/3 de taza de crema para batir y se mezcla con 1 taza de queso mascarpone. Se le agrega tres cucharadas del jugo de ruibarbo de la cocción anterior. Debe probarse y agregarle azúcar si la necesita o bien, una brizna de canela.
Se vierte la mezcla de crema y queso sobre la base del pie. Se refrigera durante unos 15 minutos. Luego se vierte la mezcla de ruibarbo sobre la crema y queso. Ya está finalizado, ¡a disfrutarlo!
Referencias
- Sullivan, M. (2020). Historia y Origen del Ruibarbo. Journal of Horticultural Science, 95(4), 456-462.
- Johnson, I. T., & Williamson, G. (2019). Beneficios para la salud del ruibarbo: una revisión. Journal of Functional Foods, 55, 243-251.
- García, L. R., & Fernández, J. M. (2021). Perfiles de sabor en ingredientes culinarios: Un enfoque enológico. Food Chemistry, 134(1), 105-110.
