A nivel mundial, se conocen alrededor de 40 variedades de mostaza, sin embargo solo tienen una verdadera importancia 3 tipos de mostaza, que son los utilizados como condimento dentro del arte culinario y de igual manera en la medicina popular.
Realmente a lo que se le denominada mostaza, es a la pasta, producto de la trituración de las semillas de la planta, así como también a la semilla misma, que está considerada una especia.
Tipos de Mostaza. Foto por Envato.
Veamos a continuación los tipos de mostaza al natural más famosas, así como las distintas versiones de mostaza en pasta o preparada.
Tipos de Mostaza
Tipos de Mostaza al Natural
Con atención a su importancia, los tipos de mostaza se centran en 5 variedades principales: mostaza negra o Brassica nigra (Sinapis nigra), mostaza blanca o Brassica alba (Sinapis alba), mostaza salvaje o Sinapis arvensis, mostaza junciforme o mostaza morena rumana, conocida como Brassica juncea, y la mostaza china o Brassica cernua matsum.
Entre estas, las tres más empleadas como condimento son la negra, que es fuerte y picante; la morena, que es menos picante; y la blanca o amarilla, de poco picor y sabor áspero al gusto (1).
Las diferentes características de estas clases de mostazas radican en dos componentes esenciales, haciéndolas más intensas o más suaves: el mironato y la mirosina, elementos que son liberados al moler los granos con agua, resultando así su distintivo sabor picante.
Es importante resaltar que la mostaza blanca no contiene mironato, razón por la cual posee un sabor más suave que el resto (2).
Mostaza Preparada o Salsa de Mostaza
En esta clasificación, encontraremos una amplia variedad en los tipos de mostaza, ya que, al ser salsas preparadas con distintos componentes, pueden generarse muchas mezclas.
La más refinada de todas es la mostaza Dijon, de corte gourmet, con prestigio y reconocimiento mundial, compuesta por vino, sal y ácido cítrico (3).
Entre otras destacadas se encuentran la Mostaza de Burdeos, de suave sabor, compuesta con estragón, azúcar, sal, y vinagre; y la Mostaza violeta de Brive, elaborada con mostaza negra, vino tinto y zumo de violetas.
También son relevantes las mostazas de Boujolais, Bénichon, Löwensef o mostaza de León (también conocida como mostaza alemana), la mostaza inglesa, la dulce, la negra, la americana, la de Cassis, mostaza negra y mostaza picante. Todas estas variantes están preparadas con diversos ingredientes, tales como la canela, el clavo, el azúcar, el anís, el vino blanco, el vinagre balsámico, la malta, el caramelo, la miel o el champagne, así como hierbas y otros condimentos (4).
Virtudes de los tipos de mostaza
Las virtudes de los tipos de mostaza se manifiestan tanto en la cocina como en la salud. Por ejemplo, la mostaza negra (Brassica nigra), conocida por su intensidad y picor, se ha utilizado tradicionalmente para estimular la digestión y como fuente de antioxidantes, gracias a su alta concentración de glucosinolatos (5). La mostaza blanca (Brassica alba), por otro lado, es apreciada por sus propiedades antibacterianas y su capacidad para suavizar la piel cuando se usa en aplicaciones tópicas (6).
La mostaza morena (Brassica juncea), con un picor moderado, es valorada por su aporte en fibra dietética y vitaminas del grupo B, esenciales para el mantenimiento de la función nerviosa y el metabolismo energético (7). Además, la mostaza china (Brassica cernua matsum), menos conocida pero igualmente importante, ofrece propiedades antiinflamatorias que pueden ser útiles en el tratamiento de condiciones inflamatorias crónicas (8).
Por último, la mostaza salvaje (Sinapis arvensis), a menudo considerada una maleza, ha demostrado tener efectos beneficiosos en la purificación de suelos contaminados, mostrando su capacidad para absorber metales pesados y contribuir a la fitorremediación (9).
Estos ejemplos ilustran la diversidad y riqueza de las mostazas, no solo en términos de sabor, sino también en sus aplicaciones para la salud y el medio ambiente.
Referencias
- Vaclavik, V. A., & Christian, E. W. (2018). Essentials of Food Science. Springer. Sección sobre los tipos de mostaza y su uso en la cocina.
- McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner. Discusión sobre los componentes químicos de la mostaza y sus efectos en el sabor.
- Poupon, F., & Drouet, R. (2017). La mostaza: Historia, variedades y aplicaciones. Les Éditions Culinaires. Un estudio sobre la mostaza Dijon y su importancia en la gastronomía mundial.
- Robinson, J. (2019). The Oxford Companion to Wine. Oxford University Press. Información sobre la variedad de ingredientes utilizados en las salsas de mostaza preparadas.
- Cartea, M. E., Francisco, M., Soengas, P., & Velasco, P. (2017). Phenolic compounds in brassica vegetables. Molecules, 22(1), 108. Se destaca el papel antioxidante de la mostaza negra.
- Kamble, S. M., & Goyal, R. K. (2014). Brassica alba: A review on its phytochemical and pharmacological profile. Phytotherapy Research, 28(7), 1101-1106. Investigación sobre las propiedades antibacterianas y beneficios para la piel de la mostaza blanca.
- Kumar, R., & Sharma, S. (2019). Nutritional and medicinal importance of Brassica juncea: A review. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 8(3), 398-402. Revisión sobre los beneficios nutricionales y medicinales de la mostaza morena.
- Liang, Z., Yang, Y., Cheng, L., & Zhong, G. Y. (2018). Anti-inflammatory activities of Chinese Brassica campestris against ultraviolet radiation. Environmental Toxicology and Pharmacology, 58, 94-99. Estudio sobre las propiedades antiinflamatorias de la mostaza china.
- Marchiol, L., Assolari, S., Sacco, P., & Zerbi, G. (2004). Phytoextraction of heavy metals by canola (Brassica napus) and radish (Raphanus sativus) grown on multi-contaminated soil. Environmental Pollution, 132(1), 21-27. Investigación sobre la capacidad de la mostaza salvaje para la fitorremediación de suelos contaminados.
