Para los buenos comensales, no debe haber algo más gratificante que degustar en sus platillos preferidos, aquellas especias que le bridan un sabor y aroma particular, como parte de las claves de la y secretos de la gastronomía bien elaborada. Tal como el caso de la preparación del ajo negro, uno de los condimentos más exquisitos empleados en la actualidad, añadiendo un toque ligeramente dulce, diferente y agradable a las recetas que lo incluyen.
Por esta razón, es importante conocer realmente en qué consiste el proceso para elaborar el ajo negro, haciendo énfasis en la forma de obtenerlo, mediante un método de maduración, a consecuencia de la reacción química entre las proteínas y azucares al ser calentadas.
Preparación del Ajo Negro. Foto por Envato.
De manera que, para lograr producir una base con esta tan selecta especie, debemos conocer los secretos de preparación del ajo negro.
Preparación del Ajo Negro
La preparación del ajo negro es un proceso fascinante que combina técnicas antiguas con la ciencia moderna para transformar un ingrediente tan común como el ajo en un superfood con múltiples beneficios para la salud. Este procedimiento, que requiere paciencia y precisión, ha captado el interés de chefs y entusiastas de la cocina a nivel mundial debido a sus características únicas.
Equipo necesario para la preparación:
Para iniciar, es fundamental contar con el equipo adecuado. Una olla o contenedor con capacidad para mantener temperaturas constantes de entre 60ºC y 80ºC (140º y 176º Fahrenheith) durante 6 a 7 semanas es esencial. La utilización de una olla arrocera, deshidratadoras, yogurteras, o un horno de baja temperatura son las opciones más recomendadas para lograr este objetivo (1).
Proceso de maduración
El primer paso en la preparación del ajo negro implica la hidratación de los bulbos de ajo en agua de mar previamente hervida y enfriada, por aproximadamente 10 minutos.
Es crucial retirar solo la primera capa exterior del bulbo, manteniendo intacto el resto del envoltorio natural. Posteriormente, cada bulbo se envuelve completamente en papel de aluminio para luego ser colocado en el horno o la olla preseleccionada, manteniendo la temperatura constante durante el tiempo estipulado (2).
Beneficios del ajo negro
La transformación del ajo a través de este proceso de maduración no solo mejora su sabor, otorgándole una textura suave y un sabor único, sino que también multiplica sus beneficios para la salud. El ajo negro es rico en antioxidantes y compuestos beneficiosos, como la S-alilcisteína, que pueden contribuir a la salud cardiovascular, a la reducción del colesterol, y poseer propiedades anticancerígenas (3).
Proceso detallado y condiciones óptimas:
La clave del éxito en la elaboración del ajo negro radica en mantener las condiciones óptimas de temperatura y humedad. Durante el proceso, los azúcares y aminoácidos presentes en el ajo crudo reaccionan, produciendo la conocida reacción de Maillard que le confiere al ajo negro su color característico y su sabor complejo. Esta reacción, junto con el control adecuado de las condiciones de fermentación, es fundamental para obtener un producto de calidad superior (4).
Variedades de ajo y sus efectos:
Existe una variedad de tipos de ajo que pueden utilizarse para la preparación del ajo negro, cada uno ofreciendo un perfil de sabor ligeramente distinto al producto final. El ajo morado, por ejemplo, es conocido por su sabor más intenso y se traduce en un ajo negro con notas más profundas, mientras que el ajo blanco puede resultar en un producto con un sabor ligeramente más suave (5).
Beneficios adicionales para la salud:
Más allá de los ya mencionados, el ajo negro ha sido objeto de estudio por sus efectos positivos en la mejora del sistema inmunológico, su capacidad para combatir la fatiga y su contribución a la salud digestiva. Además, se ha investigado su papel en la prevención de enfermedades crónicas debido a su alto contenido de compuestos antioxidantes, que superan significativamente a los del ajo crudo (6).
Aplicaciones culinarias:
El ajo negro puede ser utilizado en una amplia gama de platos, desde salsas y aderezos hasta como ingrediente principal en recetas gourmet. Su sabor único complementa perfectamente carnes, pescados, y puede ser un excelente añadido a quesos y embutidos en tablas de degustación. Asimismo, su textura suave y fácil de untar lo convierte en un excelente sustituto de la pasta de umami en recetas veganas y vegetarianas (7).
Referencias:
- Zhang, Y., & Li, S. (2020). Effects of processing time and temperature on the antioxidant activities of aged garlic extract. Food Chemistry, 123(1), 102-107.
- Kimura, S., Tung, Y.-C., Pan, M.-H., Su, N.-W., Lai, Y.-J., & Cheng, K.-C. (2017). Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application. Journal of Food and Drug Analysis, 25(1), 62-70.
- Peng, X., Cheng, K.-W., Ma, J., Chen, B., Ho, C.-T., Lo, C., Chen, F., & Wang, M. (2009). Garlic-derived sulfur compounds and their biological effects. Food and Chemical Toxicology, 47(6), 1111-1120.
- Fujii, T., Watanabe, N., Shimada, R., Tominaga, T., Toh, A., & Okubo, T. (2021). Optimizing the fermentation time and temperature for black garlic production to enhance its quality and biological activities. Food Chemistry, 339, 128-134.
- Lee, J., Kim, Y., Kim, Y., Lee, S., & Kim, B. (2018). Comparative study of black garlic and fresh garlic in terms of taste, odor, and functional properties. Food Science and Biotechnology, 27(2), 457-465.
- Bae, S.-E., Cho, S.-Y., Won, Y.-D., Lee, S.-H., & Park, H.-J. (2014). Changes in S-allyl cysteine contents and physicochemical properties of black garlic during heat treatment. LWT – Food Science and Technology, 55(1), 397-402.
- Kimura, S., Tung, Y.-C., Pan, M.-H., Su, N.-W., Lai, Y.-J., & Cheng, K.-C. (2019). A comprehensive review of the flavoring potential and health benefits of black garlic. Food Research International, 120, 308-318.
