Entre las innumerables especias que enriquecen nuestras comidas, el ajo es notable por su sabor y aroma intensos, además de sus múltiples beneficios para la salud. No obstante, pocos están familiarizados con una variante excepcional: el ajo negro. Este artículo se adentra en las maravillas del ajo negro, destacando sus características únicas y beneficios para la salud.
El ajo negro es una transformación del ajo blanco, resultado de un proceso de fermentación natural. Este proceso altera significativamente sus características: el ajo cambia a un color oscuro, su textura se suaviza, y su sabor se torna más dulce. Interesantemente, el olor penetrante del ajo blanco desaparece y, crucialmente, sus propiedades se potencian notablemente.
Usos del Ajo Negro. Foto por Envato.
Origen del Ajo Negro
El descubrimiento del ajo negro se atribuye a Japón. Un científico buscando mitigar el fuerte olor del ajo blanco lo sometió a fermentación, controlando meticulosamente la temperatura y humedad. Este experimento resultó en un ajo de color alterado, sin su aroma característico y enriquecido nutricionalmente. Se encontró que el ajo negro contenía 10 veces más vitaminas, aminoácidos y oligoelementos en comparación con el ajo blanco (1).
Propiedades y Beneficios del Ajo Negro
El ajo negro es un alimento de alta calidad y un excelente aliado para la salud. Algunas de sus propiedades destacadas incluyen:
- Antioxidante: Combate los radicales libres, retrasando el envejecimiento.
- Digestivo: Facilita la digestión.
- Energizante: Aporta vitalidad.
- Inmunoestimulante: Rico en vitamina C, fortalece el sistema inmunitario.
- Regulador Digestivo: Alivia problemas como diarrea y estreñimiento.
- Nutritivo: Contiene yodo, calcio, potasio, fósforo, azufre, y vitaminas B1, B2, B3 y C.
- Antimicrobiano: Previene el desarrollo de bacterias.
- Circulatorio: Mejora la circulación, beneficiando músculos y articulaciones.
- Respiratorio: Eficaz contra afecciones como gripe, asma y bronquitis.
Valores nutricionales del ajo negro
| Características de la especia por cada 100 gramos | |
|---|---|
| Calorías o energía | 188 kcal |
| Proteínas | 10.4 gr |
| Agua | 22.6 gr |
| Lípidos | 5.1 gr |
| Fibra dietética | 1.26 gr |
| Ácido nicotínico | 14.048 mg |
| Sodio | 53.92 mg |
| Calcio | 13 mg |
| Hierro | 2.1 mg |
Vitaminas
| Características por cada 100 gramos | |
|---|---|
| Vitamina B2 | 0.126 mg |
| Vitamina B6 | 10.726 mg |
Usos del ajo negro
Usos Culinarios del Ajo Negro
El ajo negro, aunque no tan común como el ajo blanco, ha encontrado su lugar en la cocina moderna. Se utiliza para condimentar carnes, preparar sofritos y elaborar mantequillas aromáticas. Su sabor y aroma más suaves permiten que algunos lo consuman directamente. Sin embargo, su disponibilidad limitada y mayor costo pueden restringir su uso (2).
El Ajo Negro en la Medicina Tradicional
En la medicina tradicional, el ajo negro es valorado por sus propiedades terapéuticas. Se utiliza como un preventivo contra enfermedades cardiovasculares y se asocia con el tratamiento de la diabetes y la regulación del colesterol. También es conocido por su capacidad para mejorar la resistencia física y combatir afecciones respiratorias como la gripe y el asma (3).
Otros Usos del Ajo Negro
Además de sus aplicaciones culinarias y medicinales, el ajo negro se cree que puede contribuir a prolongar la vida y prevenir la senilidad. Algunos estudios sugieren que también puede actuar como un afrodisíaco (4).
Beneficios Medicinales del Ajo Negro
En el ámbito medicinal, el ajo negro es apreciado por su amplia gama de propiedades terapéuticas:
- Tiene un poder antioxidante, pues contiene mucha vitamina C y hasta 7 veces más polifenoles que el ajo común. Esto ayuda a combatir la acción de los radicales libres que causan el envejecimiento de las células, retrasando este proceso y previniendo así la aparición de enfermedades crónicas y degenerativas.
- Recomendado para incrementar la resistencia física en atletas y para combatir afecciones respiratorias comunes (5).
- Preventivo contra enfermedades cardiovasculares, debido a su capacidad para reducir la presión arterial y actuar como depurativo sanguíneo
- Ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, ya que disminuye la tensión arterial y la agregación plaquetaria, y mejora la circulación sanguínea.
- Elimina los dolores de cabeza, puesto que cuenta con sustancias vasodilatadoras que ayudan a disminuir las migrañas, al mejorar el flujo sanguíneo por las arterias, lo que disminuye la presión arterial que suele provocar fuertes dolores de cabeza.
- Actúa como agente antimicrobiano, porque posee una mezcla de alicina, ajoenos y trisulfuro de dialilo, que ayuda a combatir las bacterias causantes de diversas infecciones, y hongos como la cándida.
- Potencia el sistema inmune, incrementando la proliferación de glóbulos blancos para combatir infecciones.
- Ayuda en la prevención de ciertos tipos de cáncer, ya que modifica la actividad de determinadas enzimas oxidativas y ayuda a reparar el ADN, evitando daños a nivel de los cromosomas. Esto, claro está, es importante para la prevención de algunos tipos de cáncer, como lo son el cáncer de mama, de colon y de estómago (1).
Contraindicaciones y Efectos Secundarios del Ajo Negro
A pesar de los numerosos beneficios del ajo negro, existen ciertas contraindicaciones y efectos secundarios a tener en cuenta. Por ejemplo, no se recomienda su consumo para mujeres embarazadas o en período de lactancia, debido a su potencial para inducir contracciones uterinas, lo que podría provocar un aborto (6).
Asimismo, un consumo excesivo de ajo negro puede afectar el ciclo menstrual, por lo que se aconseja moderar su ingesta. Fuera de estas circunstancias, el ajo negro es generalmente seguro, pero siempre es prudente evitar el consumo excesivo para prevenir efectos adversos (7).
Cómo Elaborar Ajo Negro en Casa
Para aquellos interesados en incorporar el ajo negro en sus cocinas, aquí hay una guía paso a paso para hacerlo en casa:
- Preparación del Ajo: Corte las cabezas de ajo por la mitad y retire algunas capas de la corteza exterior, manteniendo los dientes unidos.
- Envasado al Vacío: Coloque las cabezas de ajo en un recipiente de vidrio hermético. Este recipiente debe ser almacenado en un lugar húmedo para favorecer la fermentación.
- Fermentación: Deje reposar el ajo en el recipiente durante varios días, luego guárdelo en la nevera por al menos 6 semanas. Durante este tiempo, el ajo no emitirá un olor fuerte.
- Proceso Final: Después de las 6 semanas, retire el recipiente de la nevera y colóquelo nuevamente en el lugar húmedo por una semana adicional.
- Resultado: Al final de este proceso, el ajo habrá adquirido un color oscuro, su aroma fuerte habrá desaparecido y tendrá un sabor más dulce en comparación con el ajo blanco.
Referencias:
- Kyung, K. H., & Lee, Y. C. (1997). Antimicrobial activity of sulfur-containing compounds derived from garlic. Journal of Food Protection, 60(6), 692-698.
- Bae, S. E., Cho, S. Y., Won, Y. D., Lee, S. H., & Park, H. J. (2014). Changes in S-allyl cysteine contents and physicochemical properties of black garlic during heat treatment. LWT – Food Science and Technology, 55(1), 397-402.
- Kimura, S., Tung, Y. C., Pan, M. H., Su, N. W., Lai, Y. J., & Cheng, K. C. (2017). Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application. Journal of Food and Drug Analysis, 25(1), 62-70.
- Lee, J. Y., Lee, S. Y., Hwang, I. W., Kim, J. H., Kim, J. E., & Park, K. Y. (2016). Physicochemical properties, biological activity, health benefits, and general limitations of aged black garlic: A review. Molecules, 21(6), 783.
- Ryu, J. H., Kang, D. (2016). Antioxidant and anticancer activities of aged black garlic (Allium sativum L.). Journal of Food Biochemistry, 40(3), 435-442.
- Thomson, M., & Ali, M. (2003). Garlic [Allium sativum]: A review of its potential use as an anti-cancer agent. Current Cancer Drug Targets, 3(1), 67-81.
- Banerjee, S. K., & Maulik, S. K. (2002). Effect of garlic on cardiovascular disorders: A review. Nutrition Journal, 1, 4.
Más información sobre el Ajo Negro
- Preparación del Ajo Negro » Secretos de Elaboración
- Propiedades Culinarias del Ajo Negro » Disfrútalas
- Beneficios del Ajo Negro » Protección de la Salud
- Usos del Ajo Negro » Alimentación y Remedios
- AJO NEGRO » Propiedades, Beneficios y Usos
Además de toda la información sobre el ajo negro, quizá te interese:
Especias calmantes
Gracias a los grandes beneficios de cada una de las especias de consumo natural, podemos aprovechar diferentes beneficios no sólo en la cocina, sino también en la medicina. Un energizante, y que nos ayuda a terminar cada día con más fuerza es el ajo negro. Pero a veces no sólo necesitamos energía, sino que calmar el estrés de cada día. El consumo de especias como la vainilla, nos servirán de calmantes. Lo podemos usar de aromaterapia y saciará la ansiedad del cerebro.
Las propiedades del eneldo seco son realmente buenas. Podemos usar esta planta como relajante muscular. Aparte de relajarnos, regulará el trayecto intestinal. Al estar el cuerpo más tranquilo, el organismo lo percibe y reacciona, en este caso, de manera positiva. Ante problemas de depresión leve, debemos consumir azafrán. Su propiedades en fluoxetina, nos darán más ánimo.
Los problemas anímicos nos afectan proporcionalmente en todo el cuerpo, algunas veces hasta perdemos el cabello. Para controlar este problema capilar, podemos agregar el fenogreco a un yogurt, comerlo antes de dormir, y disminuirá el problema de la caída del cabello. Empezará a crecernos más.
La circulación en adultos
Las molestias y dificultades del sistema sanguíneo, afectan directamente a los adultos, con una mala circulación. Así como el ajo negro nos ayuda a nivelar estos problemas; tenemos plantas como el laurel que ayudan a relajar los músculos y controlar los problemas de artritis. Para mejorar problemas linfáticos, cardíacos y artríticos, se recomienda el ajín en polvo, que es la pimienta de cayena. Sus beneficios estimulantes, nos ayudarán contra este tipo de problemas.
Entre las propiedades del epazote tenemos que es un antiinflamatorio y analgésico que regula el trabajo tanto de la circulación como del trayecto digestivo. Evita las flatulencias, diarreas y controla cualquier parásito que podamos tener en el intestino.
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