Formas de Utilizar el Agar Agar » Consejos Sencillos

El agar agar es una versátil sustancia, que puede ser utilizada de varias formas. Principalmente se emplea en preparaciones culinarias. Algunas de las formas en que se puede utilizar el agar agar es como espesante. Su potente efecto solidificante es diez veces mayor al de la gelatina tradicional. Por otro lado, este polvo es incoloro e inodoro.

Es ideal porque no alterar el sabor ni el color de las recetas, solo la consistencia. Es un gran sustituto del huevo, la maicena y la harina. En este artículo conocerás como usarlo correctamente.

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Formas de Utilizar el Agar Agar

El agar agar, un polisacárido obtenido de algas marinas, ha ganado popularidad por su versatilidad en la cocina y en aplicaciones industriales debido a sus propiedades gelificantes y espesantes. Este artículo se enfoca en cómo se puede utilizar el agar agar en distintos contextos, resaltando su utilidad tanto en la cocina casera como en la profesional.

Agar Agar como ingrediente

El agar agar se destaca en la cocina asiática, siendo incorporado en una amplia gama de platillos, incluyendo sopas, bebidas y postres, aprovechando sus beneficios nutricionales y funcionales (1). Su capacidad para actuar como espesante es particularmente valorada en la preparación de natillas, guisos, salsas, helados y cremas, donde contribuye a mejorar la textura sin alterar significativamente el sabor de los alimentos (2).

Gelificante

Además, el agar agar es un excelente gelificante, ofreciendo una alternativa vegana a la gelatina animal. Se puede ajustar la cantidad de agar agar en una receta para crear texturas que van desde suaves y esponjosas hasta firmes y sólidas, lo que lo hace ideal para gelatinas, mermeladas y postres moldados (3).

Una de las ventajas más notables del agar agar es su capacidad de servir como alternativa saludable a ingredientes tradicionales como el huevo, las harinas y las gelatinas convencionales. Esto lo hace especialmente útil para personas con restricciones dietéticas específicas, como la celiaquía, alergias alimentarias o aquellas que siguen dietas veganas o vegetarianas (4).

¿Cómo utilizar el agar agar en casa?

La facilidad de uso del agar agar lo convierte en un ingrediente casero accesible para experimentar con diferentes texturas y consistencias. La proporción de agar agar y la temperatura de cocción son cruciales para lograr el resultado deseado, ya sea una consistencia espesa para salsas y cremas o una consistencia gelatinosa para postres y gelatinas (5).

Para obtener una consistencia espesa, es importante evitar llevar el líquido a ebullición después de agregar el agar agar, ya que esto puede resultar en una solidificación prematura. En contraste, para preparar una gelatina, el líquido debe hervirse brevemente para asegurar que el agar agar se disuelva completamente antes de enfriarse y solidificarse (6).

Las firmezas varían desde muy dura, utilizando entre 12 a 14 gramos por litro, hasta muy blanda, con solo 1 a 1.6 gramos por litro. Este rango demuestra la flexibilidad del agar agar para ajustarse a las necesidades específicas de cada receta (7).

¿Cómo funciona el agar agar?

El agar agar, debido a su capacidad para absorber agua y mantenerse estable a altas temperaturas, se ha convertido en un ingrediente esencial en la cocina moderna, especialmente para aquellos que buscan alternativas vegetales a los gelificantes tradicionales. Su versatilidad permite una amplia gama de aplicaciones, desde la creación de texturas suaves hasta la elaboración de platos con consistencia muy dura, lo que lo hace imprescindible en la cocina creativa y experimental (8).

La manipulación del agar agar requiere cierta técnica, especialmente en lo que respecta a su hidratación y gelificación. Para evitar que el agar agar se hinche excesivamente, es crucial hervirlo en un líquido, lo que permite controlar su expansión y asegurar la textura deseada una vez que se enfríe y solidifique (9). Esta capacidad de soportar temperaturas elevadas sin derretirse extiende las posibilidades de uso del agar agar, incluso en preparaciones que requieren cocción posterior (10).

Además, el agar agar puede solidificarse y derretirse repetidamente, ofreciendo a los chefs y aficionados a la cocina la oportunidad de ajustar las texturas hasta alcanzar el resultado perfecto. Esta propiedad única fomenta la experimentación en la cocina, permitiendo ajustes en las recetas sin comprometer la calidad final del plato (11).

Presentaciones del agar agar

Presentaciones del agar agar y su uso varían desde el polvo hasta las tiras, copos y barras, cada uno adecuado para distintas preparaciones y texturas. Esta diversidad facilita su incorporación en una amplia gama de recetas, permitiendo a los usuarios elegir la forma más conveniente según sus necesidades específicas (12).

Gramos y medidas del agar agar son cruciales para obtener los resultados deseados. Aunque 100 gramos de agar agar aportan alrededor de 250 calorías, en la práctica culinaria se utilizan cantidades mucho menores debido a su potente capacidad de gelificación. Las recetas típicamente requieren menos de 20 gramos para lograr la consistencia deseada, desde mezclas muy blandas hasta muy duras, ajustando la cantidad de agar agar según el tipo de preparación, ya sea polvo o copos (13).

Para mezclas muy blandas o blandas, ideales para salsas y cremas, se recomienda usar entre 1 y 2 gramos de agar en polvo o una cucharadita de copos. Estas proporciones son perfectas para agregar cuerpo a las preparaciones sin hacerlas demasiado firmes (14).

En el caso de mezclas duras, utilizadas en tortas, flanes y rellenos de tortas, la dosis sugerida es de 3 a 5 gramos de agar en polvo o una cucharada rasa de copos, proporcionando una estructura más firme que mantiene su forma tras la gelificación (15).

Para mezclas muy duras, como gelatinas firmes, se aconseja el uso de 7 a 8 gramos de agar en polvo o una cucharada sopera de copos. Esta cantidad garantiza una textura sólida y estable, ideal para creaciones culinarias que requieren una firmeza excepcional (16).

Referencias

1. Rhoades, J., & Roller, S. (2000). Antimicrobial Actions of Degraded and Native Chitosan against Spoilage Organisms in Laboratory Media and Foods. Applied and Environmental Microbiology, 66(1), 80-86.
2. Armisen, R., & Galatas, F. (2000). Agar. En Handbook of Hydrocolloids (pp. 21-39). CRC Press.
3. Bixler, H.J., & Porse, H. (2011). A Decade of Change in the Seaweed Hydrocolloids Industry. Journal of Applied Phycology, 23(3), 321-335.
4. Williams, P.A., & Phillips, G.O. (2000). Gum Technology in the Food and Other Industries. En Gums and Stabilisers for the Food Industry 9 (pp. 203-210). Royal Society of Chemistry.
5. Saha, D., & Bhattacharya, S. (2010). Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review. Journal of Food Science and Technology, 47(6), 587-597.
6. Leroy, F., et al. (2020). Innovative applications of microbial transglutaminase beyond food processing. Trends in Food Science & Technology, 99, 38-50.
7. Gibson, G.R., & Roberfroid, M.B. (1995). Dietary Modulation of the Human Colonic Microbiota: Introducing the Concept of Prebiotics. Journal of Nutrition, 125(6), 1401-1412.
8. McHugh, D.J. (2003). A Guide to the Seaweed Industry. FAO Fisheries Technical Paper 441. Food and Agriculture Organization of the United Nations.
9. Bixler, H.J., & Porse, H. (2011). A Decade of Change in the Seaweed Hydrocolloids Industry. Journal of Applied Phycology, 23(3), 321-335.
10. Armisen, R., & Galatas, F. (2000). Agar. En Handbook of Hydrocolloids (pp. 21-39). CRC Press.
11. Leroy, F., et al. (2020). Innovative applications of microbial transglutaminase beyond food processing. Trends in Food Science & Technology, 99, 38-50.
12. Williams, P.A., & Phillips, G.O. (2000). Gum Technology in the Food and Other Industries. En Gums and Stabilisers for the Food Industry 9 (pp. 203-210). Royal Society of Chemistry.
13. Saha, D., & Bhattacharya, S. (2010). Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review. Journal of Food Science and Technology, 47(6), 587-597.
14. Gibson, G.R., & Roberfroid, M.B. (1995). Dietary Modulation of the Human Colonic Microbiota: Introducing the Concept of Prebiotics. Journal of Nutrition, 125(6), 1401-1412.
15. Rhoades, J., & Roller, S. (2000). Antimicrobial Actions of Degraded and Native Chitosan against Spoilage Organisms in Laboratory Media and Foods. Applied and Environmental Microbiology, 66(1), 80-86.
16. Guiry, M.D., & Guiry, G.M. (2021). AlgaeBase. World-wide electronic publication, National University of Ireland, Galway.