Las características del ajo común son bastante conocidas por todos, no obstante las propiedades del ajo negro están menos difundidas, proporcionando numerosos beneficios para nuestra salud, como alguna de sus particularidades, además de ser incluido en diversas recetas por su agradable aroma y sabor
Debemos dejar claro ante todo, que el ajo negro es el mismo ajo blanco o ajo común, que se encuentra en estado crudo, mientras que el primero es producto de un proceso de maduración, pero no de fermentación como equívocamente se piensa.
Propiedades del Consumo de Ajo Negro. Foto por Envato.
Por tales razones ciertas propiedades del ajo común, son menores que las propiedades del ajo negro o ajo japonés.
Propiedades Culinarias del Ajo Negro
El ajo negro y el ajo blanco comparten numerosas propiedades nutritivas, siendo ambos bajos en calorías pero ricos en nutrientes esenciales. Aunque ambos tipos de ajo contienen fibra, proteínas e hidratos de carbono, el ajo negro destaca por tener un mayor valor calórico y una concentración superior de compuestos beneficiosos para la salud, como aminoácidos esenciales y polifenoles, lo que potencia sus efectos antioxidantes y cardiovasculares.
La maduración del ajo negro no solo intensifica sus propiedades nutricionales sino que también mejora su digestibilidad y sabor.
El ajo, tanto en su variante blanca como negra, es conocido por su alto valor nutritivo y su baja cantidad de calorías. Un estudio detalla que 28 gramos de ajo contienen aproximadamente 1 gramo de fibra, 1,8 gramos de proteína y 9 gramos de hidratos de carbono, además de ser rico en vitamina B6 y C, así como en manganeso (1). Esta composición nutricional hace del ajo un alimento valioso en cualquier dieta.
El ajo negro, en particular, se distingue por una mayor cantidad de calorías en comparación con el ajo blanco, conteniendo aproximadamente 180 Kcal por cada 100 gramos, frente a las 120 Kcal del ajo blanco (2). Esta diferencia se atribuye a su proceso de fermentación, que no solo aumenta el contenido calórico sino que también mejora sus propiedades cardiovasculares y enriquece su perfil de aminoácidos esenciales, fundamentales para la regeneración y reparación de tejidos en el organismo (3).
Poder antioxidante
Destacablemente, el ajo negro exhibe un potente efecto antioxidante, atribuido a su riqueza en vitamina C y a una cantidad de polifenoles entre 5 y 7 veces mayor que la del ajo común (4). Estos compuestos juegan un papel crucial en la protección contra el estrés oxidativo y el envejecimiento celular.
El proceso de maduración del ajo negro no solo incrementa su contenido de azúcares, haciéndolo más nutritivo y digestivo, sino que también mitiga su característico sabor fuerte, ofreciendo un perfil de sabor más suave y agradable (5).
Problemas cardiovasculares
Otro aspecto importante del ajo negro es su capacidad para modular los niveles de lípidos en la sangre, incluyendo una reducción en los niveles de colesterol LDL (“colesterol malo”) y un aumento en los niveles de colesterol HDL (“colesterol bueno”), contribuyendo así a la prevención de enfermedades cardiovasculares (6).
La mejora de la salud digestiva es otra de las ventajas asociadas con el consumo de ajo negro. Los compuestos encontrados en el ajo negro pueden ayudar a estimular la actividad de la microbiota intestinal beneficiosa, lo que a su vez puede mejorar la digestión y la absorción de nutrientes, así como la eliminación de toxinas (7).
Estudios recientes han explorado el potencial del ajo negro en la reducción del riesgo de enfermedades crónicas, como el cáncer y la diabetes, mediante la modulación de procesos inflamatorios y la mejora de la resistencia a la insulina (8).
Referencias
- Percival, S. S. (2016). A review of the bioactivity and potential health benefits of garlic (Allium sativum L.). Food & Nutrition Research, 60(1), 1-14.
- Kimura, S., Tung, Y.-C., Pan, M.-H., Su, N.-W., Lai, Y.-J., & Cheng, K.-C. (2017). Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application. Journal of Food and Drug Analysis, 25(1), 62-70.
- Ryu, J.H., Kang, D. (2020). Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Current Opinion in Biotechnology, 61, 160-165.
- Que, F., Mao, L., Zhu, C., & Xie, G. (2018). Antioxidant properties of Chinese black garlic: A review. Journal of Food and Drug Analysis, 26(2), 62-70.
- Bae, S.E., Cho, S.Y., Won, Y.D., Lee, S.H., & Park, H.J. (2014). Changes in S-allyl cysteine contents and physicochemical properties of black garlic during heat treatment. LWT – Food Science and Technology, 55(1), 397-402.
- Kim, J.Y., Kwon, O. (2009). Garlic intake and cancer risk: an analysis using the Food and Drug Administration’s evidence-based review system for the scientific evaluation of health claims. The American Journal of Clinical Nutrition, 89(1), 257-264.
- Cardelle-Cobas, A., Corzo, N., Olano, A., & Peláez, C. (2010). A comprehensive survey of garlic functionality. In “Garlic Consumption and Health”. Nova Science Publishers, Inc.
- Bayan, L., Koulivand, P.H., & Gorji, A. (2014). Garlic: a review of potential therapeutic effects. Avicenna Journal of Phytomedicine, 4(1), 1-14.
