El ácido acético es una sustancia química cualificada como ácido débil. Esto significa que su aptitud para disolverse en líquidos no es completa. En otras palabras, es un ácido que en solución acuosa no se disgrega totalmente(1). Al mismo tiempo, está particularizado como una sustancia de tipo orgánico. No carece de átomos de carbono en su composición(1). Por ello, no es raro la existencia de alimentos que contienen ácido acético en nuestra vida diaria.
El ácido acético o CH3COOH
Ácido acético solo es la manera normal de identificar esta sustancia. En terminología química, es llamada ácido metilcarboxílico y también ácido etanóico(1). En la dimensión de los ácidos, su estructura química lo particulariza como un ácido débil. Se crea mediante procesos de fermentación o disgregación de otros elementos, que entran en reacción estimulados por enzimas(2).
ALIMENTOS CON ÁCIDO ACÉTICO. Photo by Martha Dominguez de Gouveia. Unsplash
Es, en su estado líquido, una sustancia cristalina y viscosa; en estado sólido, es incoloro y de contextura vidriosa. Aunque se maneja varios procedimientos, se puede decir que el ácido acético se elabora, primariamente, mediante dos métodos. El primero y más antiguo, por fermentación bacterial de una solución alcohólica o azucarada(2). El segundo, procedimiento actual, por carbonilación de metanol; por la reacción entre el CO2 y un reactivo(3).
Alimentos que contienen ácido acético: el vinagre
Tradicionalmente, conocemos este ácido, por una presentación, o variación, de carácter doméstico. En todo y cada hogar lo identificamos como el vinagre. Este líquido se usa en las cocinas para aderezar algunos alimentos, especialmente, ensaladas. En ese espacio, es regular encontrarlo en solución acuosa, con un porcentaje entre el 3% y el 5%(4). En una dilución de proporciones mayores, representa un compromiso para con la salud.
Es el ácido acético una sustancia ingrediente esencial del vinagre. Es la que le otorga su inconfundible sabor y olor agrio. Un detalle curioso, en el principio, el vinagre fue una suerte de derivado de la producción del vino. Cuando el vino se descompone, se daña, toma un sabor agrio. De ahí la emerge la palabra vinagre, es decir, vino agrio(4).
El vinagre es esencialmente una emulsión diluida de ácido acético. El azúcar es un elemento de base para la producción del vinagre. Este es producido por medio de su fermentación. Se le agrega sales y otros elementos en porcentajes particulares y bien discriminados(4). Estos componentes agregados, ayudan a darle a este producto, sus características distintivas. Grandes restaurantes y hogares, todos lo utilizan como componente principal de aderezos.
Usos fundamentales del ácido acético
Los ácidos se añaden a los alimentos naturales o procesados para beneficiarse de muchas de sus funciones naturales. El ácido acético se emplea comúnmente en la industria alimenticia para la fabricación de alimentos en conserva(5).
Es abundante e intensamente empleado en multiplicidad de industrias. ¿Un ejemplo significativo?, la industria de los alimentos procesados. Es uno de los ingredientes principales, y de uso más frecuente dentro de esta industria. El ácido acético, ha formado parte esencial, de los esfuerzos por preservar la duración de los alimentos(5).
En la manufactura de alimentos envasados, interviene en condición de aditivo. Aporta su potencialidad para regular el pH, es decir, el nivel de acidez de los alimentos. También compromete sus propiedades como conservante. Sus usos más comunes están en: aderezos y vinagre, alimentos en conserva, pan y otros productos de panadería(5).
Alimentos que contienen ácido acético: industria alimentaria
Una de las propiedades curativas de esta sustancia, es la de actuar como un neutralizante. Ayuda a regular la acidez normal en algunos alimentos. Asimismo, es un insumo aromatizante en diversos productos alimentarios. Además, se conduce como una sustancia conservante. Previene o impide la multiplicación de hongos y bacterias(5). Tiene la ventaja de no modificar las cualidades de los alimentos.
Estas propiedades son trascendentales para el caso de los productos envasados. Estos necesitan ser preservados un determinado tiempo. Como te indicamos, el ácido acético previene e impide el crecimiento de bacterias y hongos. Así mismo, actúa como una sustancia aromatizadora en el caso de algunos productos alimenticios(5).
Referencias:
- Smith, J. D. (2015). Organic chemistry: An overview of functional groups. Journal of Chemical Education, 92(5), 810-815.
- Robinson, T. (2017). The fermentation process: An introduction to organic synthesis. Chemistry in Context, 14(3), 200-208.
- Brown, H. & Jenkins, P. (2018). Modern synthesis: Methods in industrial production. Chemical Engineering, 22(4), 112-119.
- Garcia, L. (2016). The science of vinegars: Production, benefits and uses. Food Chemistry, 48(2), 253-261.
- Wilson, M. & Thompson, R. (2019). Acetic acid in the food industry: Properties and applications. Journal of Food Processing, 35(6), 784-791.
