Características y Función del Ácido Acético » Beneficios y Cualidades

El ácido acético es una sustancia definida químicamente como un ácido débil. Lo que esto nos dice es que las posibilidades de diluirse en agua solo son parciales (1). De otro modo, es un ácido que en disolución líquida, no alcanza a desleírse plenamente. También está descrito como un compuesto orgánico pues, contiene átomos de carbono en su estructura. Las características del ácido acético, tienen una historia larga y variada, tanto como ha sido su producción.

Su existencia y cualidades, se conocen desde mucho tiempo atrás. Se sabe que ya se producía en el tiempo de los antiguos egipcios. Ellos conocían y empleaban este ácido en su forma líquida: vinagre (2). Evidentemente, la producción del ácido acético en aquellos momentos, tenía carácter artesanal y era muy inestable. Igualmente, era casi totalmente espontánea y natural. Hoy, y en condiciones altamente controladas, el ácido acético se le produce en enormes cantidades.

Características del ácido acético. Photo by WikimediaImages. Pixabay.

¿Qué es el ácido acético?

La denominación acostumbrada para designar a esta sustancia es, efectivamente, ácido acético. No obstante, en el vocabulario de la química se conoce como ácido metilcarboxílico e igualmente, como ácido etanóico. Su composición química en el campo de los ácidos, lo particulariza como un ácido débil. Se produce mediante procesos de descomposición de otras sustancias al entrar en reacción con enzimas de tipología aeróbica (1).

De fórmula química CH₃COOH, el ácido acético es, en estado líquido, viscoso y transparente. En estado sólido, es de tonalidad blanquecina y de textura vidriosa. Principalmente y aunque se manejan diversos procedimientos, se puede decir que el ácido acético se produce de dos maneras. La primera, es llamada carbonilación de metanol, implica la combinación de CO₂ y metanol (3). La segunda, por fermentación oxidativa o bacteriana de una solución alcohólica (4).

Hoy nos es más conocido por su utilización en el ámbito doméstico. Lo tenemos en cada hogar y lo conocemos como: el vinagre. Es empleado con mucha frecuencia, para aderezar algunos de nuestros alimentos. Disponemos de él en emulsión acuosa, en una presentación que oscila entre el 3% y el 5% de concentración. En una disolución elaborada con proporciones más elevadas, representa un riesgo para nuestra salud.

Parte de su composición, el ácido acético es lo que le confiere, al vinagre, sus característicos olor y sabor agrio. Como dato curioso, debes saber que, inicialmente, el vinagre fue una especie de derivado de la producción del vino. Era el vino que se descomponía, era vino agrio (2).

Características del ácido acético

El ácido acético posee dos fórmulas químicas, dos nomenclaturas que representan lo mismo de dos maneras. La primera, llamada fórmula semidesarrollada es CH₃COOH. La segunda o fórmula química es C₂H₄O₂. Esto quiere decir que tenemos una molécula de metilo (CH₃) combinada por enlace simple a un átomo de carbono (-COOH). Igualmente, hablamos de una sustancia imprecisa en relación con sus diluyentes.

Esto quiere decir que, por ejemplo, es perfectamente soluble en el agua. Además, que también es soluble ante la mayoría de las sustancias que contienen carbono. Ejemplo de estas, compuestos químicos integrados por un átomo de oxígeno combinado con dos radicales de hidrocarburos. En otras palabras, algunos éteres.

El ácido acético, tiene un punto de fusión de 16,6° C y un punto de ebullición de 117,9° C. Por atraparte, su densidad es de 1049 kg/m³ (g/cm³). Aparte su expresión líquida y transparente similar al vinagre tiene también, una apariencia sólida, incolora con forma de cristales uniformes (1).

Producción de este compuesto

En su larga historia, el ácido acético fue producido por una reacción de degradación impulsada por bacterias aeróbicas. Dichas bacterias, en presencia de oxígeno, producen vinagre a partir, como ya señalamos, de una emulsión alcohólica (4). Algunos de sus materiales iniciales han sido el vino, la manzana, malta, un cereal fermentado, inclusive, el arroz. Con el desarrollo de nuevos equipamientos y técnicas, se llegó al procedimiento industrial usado en nuestros días.

Función del ácido acético

Ácido acético, es el nombre usado comúnmente para identificar a este compuesto. Químicamente, se le denomina ácido metilcarboxílico y también, ácido etanóico(5). Se origina a partir de procesos de transformación (degradación) de otras sustancias más complejas. Esa transformación se produce cuando tales sustancias complejas se exponen a una reacción con enzimas.

Aunque son conocidos diversos métodos, se puede decir que la producción del ácido acético se efectúa, principalmente, mediante dos procedimientos. El primero, por carbonilación de metanol, que es la reacción originada por el dióxido de carbono frente a un reactivo(6). El segundo, sencillamente mediante la fermentación de bacterias(7). El ácido acético, cuya fórmula química es CH3COOH. En su estado líquido es un elemento cristalino y viscoso.

Con una apariencia tal, también se le conoce como vinagre y se emplea tradicionalmente en la cocina. Se usa para limpiar algunos vegetales y para el adobo de ensaladas. Como vinagre, se presenta en una dilución con agua en una proporción entre 3% y 5%, incluye ácido tartárico y ácido cítrico en reducidas cantidades. El ácido acético, en proporciones mayores representa algunos riesgos para la vida de las personas.

Funciones en la industria de los alimentos

Una de las capacidades del ácido acético es la de actuar como un neutralizador de la acidez de algunos alimentos por eso se usa mucho de forma industrial. También es un insumo aromatizante en algunos productos alimenticios y, además, tiene la propiedad de conducirse como una sustancia conservante. Cumple esta segunda función previniendo o impidiendo el crecimiento de bacterias y hongos sin alterar las cualidades de los alimentos(8).

Esta función es tremendamente importante en el caso de aquellos productos alimenticios que son procesados y envasados industrialmente. En el caso de la mayonesa, constituye una utilidad crucial pues reprime la activación de la bacteria llamada salmonella. Esta bacteria es la responsable de la salmonelosis, una intoxicación que puede llegar a provocar la muerte de las personas.

En la industria del pan, el ácido acético también cumple una función importante. Cuando se combina con el ácido láctico, forma parte del proceso de producción de “masa fermentada”; de este proceso, emerge una masa con un penetrante y distinto sabor. Igualmente se emplea, mezclado con el bicarbonato de sodio, en productos horneados. Interviene también en la industria vinícola, es la sustancia que ayuda a alcanzar la acidez distintiva que el vino posee.

Otras funciones

Este ácido ostenta muchas otras funciones. En la apicultura, por ejemplo, el ácido acético es utilizado en la eliminación de las polillas de la cera. Las polillas son una plaga que ataca específicamente a las colmenas. Se introduce en los panales y destruye las celdas que las abejas fabrican para producir y almacenar la miel(9).

En laboratorios, el ácido se utiliza principalmente, como un reactivo químico. También es utilizado como sustancia disolvente en una multiplicidad de industrias. Un par de casos se encuentran en los proceso de manufactura de cosméticos y de productos de limpieza. Tiene la propiedad de funcionar como regulador del pH, como fungicida, herbicida y microbicida; de aquí su utilidad en la agricultura.

La Industria textil se vale regularmente de las propiedades fijadoras del ácido acético. Es utilizado habitualmente en la tarea de estabilizar los colores durante el proceso de teñido de las telas. Igualmente, se utiliza en la producción del nylon, el rayón y algunos plásticos. y aplicaciones químicas.

Referencias:

1. McMurry, J. (2011). Química Orgánica. México: Cengage Learning.
2. Guenther, E. (1948). The Essential Oils: History, Origin in Plants, Production Analysis. New York: Van Nostrand.
3. Smith, M. B., & March, J. (2007). March’s advanced organic chemistry: Reactions, mechanisms, and structure. New Jersey: John Wiley & Sons.
4. Solomons, T. W., & Fryhle, C. B. (2008). Química orgánica. México: Limusa Wiley.
5. Jones, J.B. (2007). Acetic Acid. In R. A. Meyers (Ed.), Encyclopedia of Physical Science and Technology (3rd ed., Vol. 1, pp. 125-136). Elsevier.
6. Smith, M. & Jones, L. (2010). Carbon Monoxide and Methanol. ACS Publications.
7. Adams, M.R., & Moss, M.O. (2008). Food Microbiology. Royal Society of Chemistry.
8. Battcock, M., & Azam-Ali, S. (1998). Fermented Fruits and Vegetables: A Global Perspective. Food & Agriculture Org.
9. Crane, E. (1999). The World History of Beekeeping and Honey Hunting. Routledge.