Beneficios del Ácido Acético » Aplicaciones y Propiedades Curativas

El ácido acético o CH₃COOH, es una sustancia que está clasificada químicamente, como un ácido débil(1). Esto alude a que tiene posibilidades limitadas de disolverse en agua. De otra manera, es un ácido que en una disolución líquida no logra diluirse totalmente. Asimismo, está descrito como un compuesto de tipo orgánico. Es decir, no carece de átomos de carbono en su composición. El ácido acético tiene un dilatado rango de usos que van de la industria al hogar. Además de que algunos beneficios del ácido acético son comprobados(2).

¿Qué es el CH₃COOH?

Ácido acético es solo una denominación habitual para identificar esta sustancia. En el ámbito químico, es designada como ácido metilcarboxílico. Y además, como ácido etanóico. En el campo de los ácidos, su estructura química lo especifica como un ácido débil. Es originado a partir de mecanismos de degradación o descomposición de otras sustancias. A través de una reacción con enzimas(3).

BENEFICIOS DEL ÁCIDO ACÉTICO » Aplicaciones y Propiedades curativas. Photo by Lily Banse. Unplash

En estado líquido, este ácido (por su nomenclatura química CH₃COOH) es cristalino y viscoso. Por su lado, en estado sólido, es incoloro y de apariencia vidriosa. El ácido acético se produce principalmente, y aunque se conocen otros varios métodos, mediante dos procedimientos. El primero de ellos, se conoce como carbonilación del metanol. El segundo, por medio de fermentación por bacterias aeróbicas(4).

Usualmente, lo conocemos por su aplicación, o usos culinarios. No hay un hogar en donde no exista una botella de vinagre empleada como aderezo para algunos alimentos. En este escenario, lo encontramos desleído en agua en una concentración entre el 3% y el 5%. En una dilución de más elevadas proporciones. Representa un riesgo para nuestra salud.

Beneficios del ácido acético en la alimentación

El vinagre es un ingrediente casi obligado en la fabricación de un producto como la mayonesa. Su incorporación atenaza la presencia de la dañosa bacteria llamada salmonella. Esta bacteria provoca una especie de envenenamiento que resulta, normalmente, leve. Aunque en algunas ocasiones, puede ser grave y provocar la muerte(5). Por otra parte, el ácido acético también se conduce como neutralizante de la acidez de algunos alimentos.

El ácido acético mezclado con bicarbonato de sodio, se utiliza en panaderías y pastelerías en la manufactura del pan. Su utilidad consiste en fermentar la masa hecha de harina de trigo y obtener de ella, un mejor sabor. Asimismo, cumple con la trascendental utilidad de contribuir a su preservación. Este tipo de aplicación también es utilizada para elaborar diversos productos horneados.

En la industria de la producción de vinos, el ácido acético también cumple una labor. En ella interviene, primordialmente, para la reacción de oxidación del alcohol etílico. Interviene en la creación de esa impresión llamada “acidez volátil”, elemento crucial en la degustación de esta aromática bebida. Por otro lado, imposibilita la multiplicación de bacterias y hongos que pueden dañar la bebida. Funciona también como conservante.

Propiedades curativas

Se conocen diversas anécdotas acerca de los beneficios sanadores de este producto. Muchas de ellas se conocen como tradiciones culturales de difícil demostración. A pesar de todo, la notoriedad de sus atributos curativos del vinagre. Se han conservado en el tiempo. La ciencia hizo posible conocer, y comprobar, algunas de sus capacidades medicinales(2).

Podemos traer a colación algunos relatos tradicionales respecto del ácido acético y la salud. Por ejemplo, se afirma que los guerreros Samurai empleaban una infusión de vinagre para acrecentar su fuerza y su resistencia. Que en el antiguo Egipto era utilizado el vinagre de manzana para la reducción del peso. Que durante la guerra civil estadounidense se utilizaba para prevenir dolencias digestivas y contra la pulmonía y el escorbuto.

El vinagre y dolencias sobre las que actúa

La diabetes tipo 2 es un padecimiento que, se asegura, el vinagre blanco ayuda a controlar. De acuerdo a investigaciones de la universidad de Lund, ayuda a regular los niveles de glucosa en la sangre(6). Siempre de acuerdo a sus resultados, el vinagre ralentiza el tránsito de los alimentos del estómago al intestino delgado. Como consecuencia, se reduce, hasta en un 35%, la absorción del azúcar por el torrente sanguíneo(7).

Aplicaciones del ácido acético: ¿Dónde se utiliza?

Es uno de los compuestos orgánicos (derivados de la oxidación de alcoholes) más comúnmente utilizados(8). Se utiliza para la fabricación de acetatos de celulosa. De vinilo y del reactivo anhídrido acético Ac2O(9). Por otro lado, el ácido acético se emplea comúnmente en la industria alimenticia para fabricación de conservas. Igualmente se emplea en tintorerías, farmacias, en la elaboración de tintes y muchos más productos.

Usos en la industria alimenticia y vinícola

Dentro de las aplicaciones del ácido acético, nombraremos. En la manufactura del pan, el ácido acético es utilizado en una reacción con bicarbonato de sodio(1). De esta reacción, se genera dióxido de carbono CO₂. Agua H₂O y acetato de sodio NaOAc. El ácido acético combinado con bicarbonato de sodio se utiliza para fermentar. Y conseguir un sabor penetrante de la masa. Este tipo de aplicación es normalmente utilizada para elaborar productos horneados(2). También es útil para la preservación del pan(2).

Este ácido es un ingrediente de la mayonesa, tiene la significativa función de impedir la activación de la bacteria Salmonella(3). La salmonelosis es una intoxicación de origen alimentario que puede ser leve. Aunque, algunas veces puede, inclusive, provocar la muerte(3). Adicionalmente, puede ser empleado como sustancia neutralizante de la acidez de algunos alimentos(1). También, como aromatizante en ciertos productos.

El ácido acético también es empleado en la industria de la producción de vinos. En ella actúa como parte del proceso de oxidación del alcohol etílico. Contribuye a producir esa sensación llamada “acidez volátil”(10). Que es un elemento crucial en la apreciación esta bebida. Igualmente, cumple la función de conservante, previene e impide el crecimiento de las bacterias y los hongos que dañarían la bebida.

Referencias:

1. Lide, D. R. (Ed.). (2004). CRC Handbook of Chemistry and Physics (85th ed.). CRC Press.
2. Johnston, C. S., & Gaas, C. A. (2006). Vinegar: Medicinal Uses and Antiglycemic Effect. MedGenMed, 8(2), 61.
3. March, J. (1992). Advanced Organic Chemistry: Reactions, Mechanisms, and Structure (4th ed.). New York: Wiley.
4. Rasul, A., & Troy, D. J. (2010). Production, properties and applications of acetic acid. In Acetic Acid Bacteria: Ecology and Physiology (pp. 27-53). Springer.
5. Raybaudi-Massilia, R. M., Mosqueda-Melgar, J., & Martín-Belloso, O. (2009). Antimicrobial activity of essential oils on Salmonella enteritidis, Escherichia coli, and Listeria innocua in fruit juices. Journal of food protection, 72(2), 323-331.
6. Johnston, C. S., Kim, C. M., & Buller, A. J. (2004). Vinegar Improves Insulin Sensitivity to a High-Carbohydrate Meal in Subjects With Insulin Resistance or Type 2 Diabetes. Diabetes Care, 27(1), 281-282.
7. Östman, E., Granfeldt, Y., Persson, L., & Björck, I. (2005). Vinegar supplementation lowers glucose and insulin responses and increases satiety after a bread meal in healthy subjects. European Journal of Clinical Nutrition, 59(9), 983-988.
8. Majumdar, S. K. (1985). Introduction to rubber technology. Reinhold Publishing Corporation.
9. Vercillo, O. E., Mathews, S. T., & Grove, G. (2006). Kinetics of Acetic Anhydride Hydrolysis in Aqueous Solution. Industrial & Engineering Chemistry, 48(10), 1572-1576.
10. Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., & Dubourdieu, D. (2006). Handbook of enology. Vol. 2: The chemistry of wine stabilization and treatments. John Wiley & Sons.