El vinagre es una sustancia curiosa, debe su origen a la existencia del vino aunque proceda de él, por defecto. El vocablo vinagre es una contracción de dos palabras que delatan su origen alcohólico: vino y agrio. Obviamente, la contracción hace referencia al vino que se ha dañado, que se ha corrompido y se ha agriado. Aquel vinagre originario, era espontáneo pero, hoy se produce deliberada y específicamente y además, en diversos tipos. Por ello, te diremos cómo se forma el vinagre.
El vinagre es el resultado de la acción de bacterias que transforman, por fermentación, el alcohol etílico en ácido acético(1). Esas bacterias, de carácter anaeróbico, necesitan ciertas condiciones de acidez y concentración del alcohol para que la reacción se desarrolle. El ácido acético derivado de la fermentación, no es otra cosa que la materia prima para la elaboración del vinagre.
ÁCIDO ACÉTICO O VINAGRE. Foto de Hans. Pixabay
Producción del ácido acético
La manera de producir este compuesto, ha ido variando (al igual que cualquier otro proceso) a lo largo del tiempo. En otras palabras, este ácido ha sido producido y se puede producir, de muchas maneras diferentes. Por ejemplo, a fines del siglo XIX el sabio Louis Pasteur lo producía mediante el proceso de fermentación bacterias aeróbicas(2). A este procedimiento se le conocía como síntesis o fermentación bacteriana.
El ácido acético se producía de manera natural por la intervención de esas bacterias; ellas generaban una reacción química de fermentación en líquidos que contenían azúcar o almidón. En la actualidad, el método más común para producir el ácido consiste en una reacción química denominada carbonilación(3). Esta reacción se desarrolla a partir de la combinación de monóxido de carbono y el metanol; de ella también se derivan los llamados acetatos.
Procesos acerca de cómo se forma el vinagre
La solución alcohólica utilizada en este procedimiento, es el metanol que reaccionando con el aire va generando el ácido acético. Aun así, en muchos países, el vinagre se sigue fabricando directamente, a partir del jugo de las uvas(4). Un vinagre tal, y por supuesto, es conocido por el apelativo de vinagre de vino. Más allá de su fabricación, existe otro paso importante en la tarea de producir el vinagre industrialmente: su almacenamiento.
Este paso que entendemos como una segunda fase, se vincula con su maduración. Después de producido el vinagre, se necesita completar otra operación, similar a la del añejamiento del vino. Crucial segunda fase del proceso, es la de su “curación, maduración y aromatización”. Esta segunda fase está sujeta a la calidad del vinagre que se desee producir. Dependiendo del tipo de vinagre y de sus requisitos de calidad, puede extenderse de unos meses a muchos años.
Los métodos actuales son iguales a los descritos (Orleans y Schuetzenbach), tienen como propósito una producción a una escala mayor. Para acelerar los procesos, se cuenta con reactores químicos que permiten controlar todas las condiciones de producción. Hoy en día es posible regular la temperatura, el aire y el suministro de la solución alcohólica a voluntad(5). Sin embargo, todavía se sigue aprovechando, como antes, la viruta de madera.
Diferentes tipos de vinagre
De acuerdo con la región o el continente en donde se produzca, el vinagre se puede elaborar de diferentes materiales iniciales. Aparte del vinagre de vino original, también se elaboran vinagres de manzana o sidra, de cereales y hasta de caña(6). Tampoco nos es extraño el vinagre de malta. Cualquiera que fuese la base del cual elaborarlo, el vinagre siempre será un excelente conservante y aromatizante de los alimentos.
Se puede afirmar que al hablar de vinagre y de ácido acético, se está hablando, ¡casi!, de lo mismo. La diferencia esencial entre ambas sustancias se encuentra en el grado de concentración de cada una de ellas. El nivel de concentración del vinagre, en cualquiera de sus tipos, es muy inferior al del ácido acético. Este puede alcanzar hasta un 99,8% de concentración (ácido acético glacial) contra el 5% del vinagre(7).
Una curiosidad acerca del vinagre
A veces, el vinagre puede contener una suerte de ingrediente extra, es conocido como el gusano del vinagre. Es un gusano cilíndrico que puede medir cerca de 1,5 mm de largo. Vive de las bacterias que producen el ácido etanoico y lo puedes hallar en el vinagre de sidra. No te preocupes, no es necesariamente dañino, en caso de ya te lo hayas comido alguna vez.
Referencias:
- Adams, M. R., & Moss, M. O. (2008). Food microbiology. Royal Society of Chemistry.
- Pasteur, L. (1860). Lactic yeast and the role it plays in the coagulation of milk during lactic fermentation. Comptes rendus de l’Académie des Sciences, 50, 344-347.
- Smith, M. B., & March, J. (2007). Advanced organic chemistry: reactions, mechanisms, and structure. John Wiley & Sons.
- Johnston, C. S., Gaas, C. A. (2006). Vinegar: Medicinal uses and antiglycemic effect. Medscape General Medicine, 8(2), 61.
- Gu, Q., & Catchmark, J. M. (2017). The impact of reactor design on the production of acetic acid by Clostridium thermoaceticum. Bioresource Technology, 243, 242-250.
- Solis, P., Vian, M. A., & Chemat, F. (2015). Green extraction of natural products: Origins, current status, and future challenges. TrAC Trends in Analytical Chemistry, 71, 1-13.
- Lerma‐García, M. J., Simó-Alfonso, E. F., Chiavaro, E., & Bendini, A. (2010). Classification of PGI balsamic vinegars of Modena and traditional balsamic vinegars by using near-infrared spectroscopy. Journal of the Science of Food and Agriculture, 90(2), 345-352.
